Le blé noir, également appelé sarrasin, blé de barbarie ou bucail, n'est pas une graminée et malgré son appellation courante de « blé noir », ce n'est ni une variété de blé ni une céréale. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend non panifiable dans le sens propre du terme, mais panifiable pourtant, car il contient vraissemblablement d'autres substances "collantes". Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten.

Nous avons ici une farine T80, dite aussi farine bise ou semi-complète. Elle se prête à toutes les recettes qui nécessitent une farine légère, sans gluten.