Blog des Trésors Lingons

Avancement des travaux...

Wed, 22 Apr 2009 09:33:15 +0000

Vous aurez remarqué que le rythme de publication des articles et la mise en ligne de nouveaux produits s'est considérablement ralenti...
Mais alors, que font-ils chez Trésors Lingons, quand ils n'expédient pas les délices des contrées sauvages dans toute la France?
Ils profitent du soleil qui baigne la Haute-Marne depuis quelques semaines?
Que nenni!

Vous vous souvenez que nous avions décidé d'ouvrir une boutique physique?
La date d'ouverture a été fixée au 1er juin, alors en attendant, pas question de se tourner les pouces!

3 journées de rejointoyage ont déjà permis de redonner un coup de jeune aux murs, initialement cachés derrière de vilains enduits au ciment....

L'électricité avance tout doucement, mais les enduits traditionnels, pas droits, ne me facilitent pas la tâche...
Enfin, les prises sont toutes posées, il faut maintenant créer un tableau de répartition et le raccorder au tableau principal...
15 mètres de cable épais comme un pouce de bûcheron à tirer ... C'est la prochaine étape, mon objectif personnel pour la semaine!

Et que fait Monsieur Lingon quand il a fini de couper des arbres? Il joue au lutin et fait avancer le plancher...

Enfin, là, il ressemblerait plus à un gnôme, non?

Ben oui, c'est pas marrant de poser du plancher pas droit (merci la scierie, on sait pourquoi on achète artisanal ;-) ),
sur des poutres pas droites (merci les constructeurs qui ont mis du chène couché, vert, et avec l'aubier....
enfin, je suppose qu'on ne peut pas leur en vouloir, c'était il y a au moins 100 ans...!)

Je ne serais pas mécontente quand on pourra enlever la forêt d'échelles qui facilite teeeeellement la circulation!

Normalement, encore deux soirs de travail, et ça devrait être bon...
En attendant, notre fournisseur de tomettes ne trouve pas de transporteur qui veuille bien charge autre chose que des fraises espagnoles en ce moment grrr
Raison de plus de boycotter ces fruits sans saveur et plein d'eau, mais ça ne nous aide pas...
Et je me suis tellement faite à l'idée d'avoir des tomettes que je ne veux pas repartir sur du carrelage traditionnel...
J'espère que ça va finir par s'arranger!

Mousse de cassis toute légère au siphon

Tue, 07 Apr 2009 14:43:58 +0000

Cette mousse de cassis fera un petit dessert tout léger pour terminer un repas un peu copieux.
Très facile à réaliser, il peut être préparé à l'avance et sera dressé au dernier moment.
L'acidité du cassis rafraichira les palets et facilitera la digestion!
Par contre, il vous faudra un siphon pour faire mousser la préparation au cassis...
Une raison comme une autre de le sortir du placard un peu plus souvent!

Pour 4 personnes:

200 ml de sirop cassis,
200ml d'eau
1 feuille de gélatine et demi ,
200 g de spéculos ou autres biscuits parfumés
ou 400 grammes de yaourt nature

Faites tremper la gélatine pendant quelques minutes à l'eau froide; essorez-la.

Faites tiédir le sirop de cassis et l'eau et délayez-y soigneusement la gélatine.

Remuez bien pour avoir une préparation homogène.

Verser dans le siphon en ayant soin de filtrer la préparation à travers un chinois.

Refermez le siphon et mettez le tout dans le réfrigérateur pendant quelques heures.

Disposez ensuite vos biscuits en brisures au fond de verrines (ou verres pour les plus gourmands).
Le croquant des biscuits tranchera avec la légèreté onctueuse de la mousse.
Vous pouvez aussi choisir d'adoucir l'acidité sucrée du cassis en remplaçant les biscuits par un yaourt nature.
La recette en serait presque diététique!

Au dernier moment, garnissez de la mousse de cassis (en utilisant votre siphon comme d'habitude), et servez rapidement.
Attention: comme toutes les préparations à la gélatine ou à l'agar réalisées au siphon, la mousse aura tendance à retomber au bout de quelques heures!

Commerce de proximité...

Thu, 02 Apr 2009 06:08:26 +0000

Tout le monde vous parle de crise... et vous sape le moral par la même occasion.
Plutôt que de regarder les infos le soir, dans a maison Trésors Lingons, on se détend avec Groland en streaming et il y a quelques jours, cette explication sur le commerce de proximité nous a sauvé la journée:

A prendre au second degré, bien sûr, mais la vidéo réveille en moi des souvenirs du temps où j'étais en stage dans une exploitation de maraichage biologique. Les salades étaient achetées par un grossiste à 40cts d'euros pour être revendues près d'1.50€, 30 kilomètres plus loin... Et les économistes qui osent parler de "marché vertueux": en théorie, chaque intermédiaire n'applique à son prix d'achat qu'un pourcentage qui correspond à ses charges pour obtenir son prix de vente... C'est la démarche que nous pratiquons, tout comme la plupart de nos producteurs, mais je serrais curieuse de connaitre la part du marché qui suit ces principes...

Mais en ces temps de crise (oui, je m'y mets aussi, mais c'est pour la bonne cause), plutôt que de nous plaindre du manque de pouvoir d'achat, si nous commencions à réfléchir à ce qu'il en est vraiment? Parce que notre pouvoir d'achat, il faut peut-être le considérer comme le pouvoir de choisir ce qu'on achète et à qui, plutôt que comme la possibilité d'acheter tout et n'importe quoi en grandes quantités...

Un exemple de non-réflexion complètement aberrant et totalement ovin (vous savez, comme les moutons de Panurge!) m'a été rapporté par un de nos producteurs, présent au Salon de l'Agriculture en 2009. A proximité de son stand, deux stands de bière et deux stands de sandwichs. D'un côté les industriels de l'alimentation et de l'autre côté des producteurs fermiers ou artisanaux. Chez les uns, le sandwich au pain industriel et la bière produite par milliers d'hectolitres revenaient à 8.50€ et 3.50€, chez les autres, le sandwich au pain bio complet et au foie gras (rien que ça!) et la bière artisanale non filtrée et refermentée en bouteilles à 4€ et 2.50€... Je vous laisse deviner chez qui la queue était la plus longue. Les gens n'ont plus d'argent, c'est bien connu, alors ils sont allés faire la queue chez ... les industriels! La force de l'habitude sans doute... Mais quand même, au Salon de l'Agriculture... ça c'est un coup à me déprimer pour l'année, bien plus que cette crise qui est plus dans nos têtes, grâce aux médias, que dans nos portes-feuilles, à part pour les malheureux qui sont dans la branche automobile et consorts...

Mais avec Pâques qui approche, je préfère me projeter au moment du repas, qui sera traditionnel:
Duo de canard en entrée, avec la première salade de l'année,
Agneau au citron confit accompagné d'un petit Meursault (bientôt en ligne, si vous êtes pressés, contactez nous pour en savoir plus sur les nouveaux vins que nous venons de rentrer!)
et en dessert, sans doute une mousse de cassis réalisée avec le sirop des Cassis d'Alice...

Quel métier ! ;-)

Les Farines: types et utilisations

Thu, 15 Jan 2009 08:58:01 +0000

D'après Wikipédia, la farine "est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines.
La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde.
Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés."

Soit. Mais les farines sont-elles pour autant interchangeables à volonté? Que néni!

Les différentes céréales

Dans un premier temps, c'est la graine à l'origine de la farine qui fait la différence.
Les céréales comme le blé bien sûr, mais aussi le seigle, l'orge, l'épeautre

épeautre

les polygonacées comme le sarrasin,

sarrasin

les chénopodiacées comme le quinoa,

les légumes secs comme les lentilles et le pois chiche,

lentilles vertes

certains fruits, comme la chataigne...
sont autant de matières premières possibles pour la fabrication de farine.
On parle communément de farine tout court pour la farine de blé, et de farine de seigle, de farine d'orge, etc...
On peut faire de la farine à partir de toutes les céréales, mais toutes les farines ne sont pas panifiables, c’est à dire utilisables seules pour faire du pain.

En effet, pour pouvoir faire du pain, la farine doit contenir du gluten.
Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales.
Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine d'acides gras et de sucres.

C’est le gluten qui donne l’élasticité à la pâte, qui va ensuite pouvoir retenir les bulles de dioxide de carbone produites par la levure.
Sans gluten, les bulles de gaz s’échappent de la pâte et elle ne peut pas lever.

Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, le quinoa et l'amarante ne contiennent pas non plus de gluten.

Il existe des techniques pour fabriquer du pain à partir de farine sans gluten, notamment pour les personnes allergiques au gluten, de plus en plus nombreuses.
Néanmoins, pour la plupart des gens, la solution la plus simple reste de choisir les farines panifiables, telles le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’avoine et l’orge.

A ce jour notre gamme se compose de farine de blé, également appelé froment, mais aussi de nombreuses farines plus inhabituelles ou rares: seigle, sarrasin, épautre, petit épeautre, kamut, maïs, chataigne.

Ce tableau reprend les différentes farines que nous proposons, avec leurs goût, aspect et utilisations.
Est également indiquée la présence ou non de gluten (il est question de gluten naturellement présent dans ces farines, aucune de nos farine ne contient de gluten ajouté!)

Plante	Aspect	Goût	Gluten	Utilisation
Froment/blé	plus ou moins blanche selon le type	neutre	oui	c'est la farine la plus utilisée chez nous: pains, pâtisseries, galettes, crèpes et autres préparations culinaires
Seigle	plus sombre que les farines de blé	goût suret très apprécié des amateurs	oui, moins que le blé	pain au levain, pâtes alimentaires fraîches ou séchées, pain hamburger
Sarrasin/blé noir	gris argenté	légèrement amère	non	pain, crêpes, galettes, blinis, ravioles pâtes italiennes et japonaises (soba)
Epeautre	très jaune	très doux, semblable au blé	bien toléré	pain, pâtisseries, crèpes
Petit Epeautre/Engrain	très jaune	gâteau, sucré	très peu	pain, pâte à tarte, pâtisseries, crèpes
Kamut/Blé de Khorasan	jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule	beurre de noix ou noisette, saveur douce et légèrement sucrée	oui	comme le blé: pains, pâtisseries, galettes, crèpes et autres préparations culinaires
Maïs	jaune	sucrée, comme du maïs grillé	non	pain (en mélange), galettes, tortillas, milla, pâtisseries, sauces...
Chataigne	plutôt grisâtre, foncée	douce au goût, odeur particulière, parfumée	non	gâteaux, crêpes, pâtes à tarte, pain (5-10%). tamiser de préférence: elle a tendance à s'agglomérer.
Lentilles vertes	verte	très parfumée, odeur caractéristique de lentille verte, légèrement astringente en bouche	non	pain, galettes, sablés, pâtisseries, madeleines, blinis, cookies...

Les différents niveau de raffinage

L'autre critère qui différencie les farines est leur type.

Lors du blutage, l’enveloppe du grain, le son, est séparée du coeur du grain, l’amidon (voir coupe ci-dessous)

coupe d'un grain de blé

L’enveloppe du grain contient les sels minéraux et vitamines, alors que le coeur du grain ne contient que de l’amidon, c’est à dire du sucre.
Le blutage est plus ou moins complet, et l'on obtient des farines plus ou moins pures.
La part d'enveloppe conservée se traduit en pratique par un "type".
Ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale après sa combustion à 900°.
Plus le type est élevé, plus la farine contient d' enveloppe du grain.

Pour définir le niveau de raffinage d’une farine, on se base sur la teneur en minéraux de la farine.
Une farine à pâtisserie, très blanche, pour laquelle on n'aura gardé que 67% du grain lors de la mouture, ne contiendra plus que 0,45% de minéraux et sera typée T45.
Concrètement, cette farine ne contient que l'amande du grain, elle est donc la moins riche en composés nutritifs "précieux".
Une farine intégrale ou complète, dans laquelle on aura gardé presque 100% du grain lors de la mouture, contiendra 1,50% de minéraux, et sera typée T150.
Ces farines sont les plus riches en nutriments "précieux".

Le tableau suivant récapitule les différents types de farine disponibles sur le marché en général :

Nom courant	Type	Teneur en minéraux en %	Apparence et utilisation
Farine à pâtisserie	T45	moins de 0,50	Très blanche, pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine
Farine blanche courante	T55	entre 0,50 et 0,60	Pour le pain courant blanc, les biscuits
Farine blanche	T65	entre 0,62 et 0,75	A peine ombrée. Pour les biscuits, le pain maison
Farine bise ou semi-complète	T80	entre 0,75 et 0,90	Pour pain de campagne et pains spéciaux
Farine complète	T110	entre 1 et 1,20	Pour pain bis, pain complet
Farine intégrale	T150	plus de 1,40	Pour pain intégral, pain de son

Conservation

Une farine devient rance et acide en vieillissan.
La plupart des farines se conservent jusqu'à un an, pourvu qu'on les stocke au frais et au sec.

De préférence, transférez-les dans un récipient hermétique : cela évite l'invasion par les mites alimentaires, entre autres, qui rendrait votre farine inconsommable (à moins d'avoir le coeur bien accroché et de ne pas être végétarien ;-) ). Les farines biologiques sont particulièrement sensibles à ces invasions: les petites bêtes savent bien mieux que nous ce qui est bon!

* source: Wikipédia

Les farines bises ou complètes qui contiennent le germe de blé se gardent moins longtemps (environ 2 mois) à température ambiante, à cause des huiles qu'il renferme et qui rancissent rapidement.
Gardez-les donc toujours au frais.
Pour prolonger la durée de conservation de vos farines et éliminer tout risque d'invasion par les mites, vous pouvez conserver votre stock au congélateur.

Farine biologique ou conventionnelle?

Nous avons fait le choix de ne vous proposer que des farines biologiques, et ce pour plusieurs raisons.
D'une part, les farines les plus riches en nutriments, en vitamines et sels minéraux sont les farines semi-complètes et complètes.
Or, c'est justement dans l'enveloppe de la graine que sont stockés les pesticides rémanents du cycle de culture des plantes.
Quand on sait que l'itinéraire cultural d'une céréale peut compter jusque 9 traitements (fongicides, insecticides contre les pucerons, desherbants...), et que l'impact de ces mêmes résidus conduit certains à parler de scandale...
En dehors de ces aspects culturaux, la certification en agriculture biologique d'une farine garantit une absense d'additifs (gluten, farine de fève, acide ascorbique, ...), ce qui est particulièrement important en cas d'allergies.
Nous avons donc fait un choix qui nous parait logique et raisonné.
Les farines que nous proposons sont certes plus chères que leurs homologues conventionnelles.
Cependant, si l'on rapporte le prix à leur valeur nutritive et à leur bénéfice pour notre santé, le résultat n'est pas tout à fait le même.
Beaucoup de convertis à l'agriculture biologique se rendent compte qu'ils ont besoin de moins manger pour un même sentiment de satiété, et une bien meilleure forme.
Il est indéniable que les aliments de qualité nous aident à nous sentir bien...
Ne sommes-nous pas ce que nous mangeons?

Risotto de petit épeautre

Mon, 12 Jan 2009 09:30:14 +0000

Le petit épeautre , également appelé engrain, est un ancêtre du blé.

Il est utilisable comme le riz, cuit à l'eau. Il est alors tendre et savoureux.

Pourquoi ne pas essayer un "engrainotto", pour changer?

Voici une petite recette bien sympathique, découverte sur le blog Certains L'aiment Bio

Elle est parfaite pour un temps froid, où l'on a besoin d'un plat qui réchauffe!

Risotto de petit Epeautre

Ingrédients :
250g de petit épeautre
1 oignon,
500 gr de tomates pelées,
2 carottes
1 poireau
1 gousse d'ail,
1 bouquet garni, sel, poivre.

Dans un fait-tout, faire dorer dans un peu d'huile d'olive, l'oignon émincé et l'engrain. Ajouter les tomates pelées, 1 litre d'eau, sel, poivre et bouquet garni.

Au bout d'1/4 d'heure, ajoutter les carottes en petits cubes et le poireau émincé, 1 gousse d'ail pressée.

Laisser mijoter 30 à 45 mn en remuant de temps en temps. Servir chaud.

Retrouvez l'article original sur le Certains L'aiment Bio